Il cioccolato al frutto di cacao utilizza una gelatina derivata dal frutto del cacao al posto dello zucchero in polvere, riducendo così il contenuto di zuccheri e aumentando il valore nutrizionale del prodotto. Questa innovativa ricetta non solo promette un piacere più salutare per chi lo consuma, ma migliora anche la sostenibilità e i redditi degli agricoltori, sfruttando maggiormente i componenti del frutto del cacao.
I principali componenti del cioccolato sono la massa di cacao e il burro di cacao, entrambi derivati dal frutto del cacao. Tuttavia, il frutto contiene anche altri ingredienti utili che sono largamente sottovalutati nelle ricette tradizionali di cioccolato. Per esempio, la polpa e parti della buccia esterna del frutto, chiamata endocarpo, vengono trasformate in polvere e mescolate con la polpa per creare una gelatina di cacao. Questa gelatina, naturalmente molto dolce, funge da eccellente sostituto dello zucchero in polvere tipicamente aggiunto al cioccolato.
La sfida principale nello sviluppo di questa ricetta è stata bilanciare la texture e la dolcezza del cioccolato. Gli esperimenti hanno dimostrato che è possibile utilizzare fino al 20% di gelatina di cacao senza che il cioccolato diventi grumoso. Questo equilibra la dolcezza del cioccolato con quella di una quantità di zucchero in polvere tra il 5 e il 10%. A confronto, il cioccolato fondente tradizionale può contenere tra il 30 e il 40% di zucchero in polvere.
Dal punto di vista della salute, il cioccolato realizzato con gelatina di cacao come dolcificante contiene più fibre e meno grassi saturi rispetto al cioccolato fondente standard. Specificamente, il cioccolato al gel di cacao contiene 15 grammi di fibre per 100 grammi, mentre il cioccolato medio ne contiene solo 12. Inoltre, il cioccolato al gel di cacao contiene solo 23 grammi di grassi saturi, rispetto ai 33 del cioccolato fondente standard.
Le fibre sono preziose dal punto di vista fisiologico perché regolano naturalmente l’attività intestinale e impediscono un rapido aumento dei livelli di zucchero nel sangue quando si consuma cioccolato. I grassi saturi, d’altra parte, possono rappresentare un rischio per la salute se consumati in eccesso, essendo associati a un aumento del rischio di malattie cardiovascolari.
Dal punto di vista economico e sostenibile, i piccoli agricoltori possono diversificare i loro prodotti e aumentare i loro redditi se altri componenti del frutto del cacao possono essere commercializzati per la produzione di cioccolato anziché solo i fagioli. Se la maggior parte del frutto può essere utilizzata per produrre cioccolato al frutto di cacao, rimane solo il guscio, che tradizionalmente viene utilizzato come combustibile o materiale per il compostaggio.
Tuttavia, nonostante questi promettenti sviluppi, il cioccolato al frutto di cacao non sarà disponibile sugli scaffali dei negozi nel prossimo futuro. La catena di produzione dovrà essere adattata, a partire dagli agricoltori di cacao, che necessiteranno di impianti di essiccazione. Il primo passo è stato compiuto: l’ETH ha depositato un brevetto per la sua ricetta di cioccolato al frutto di cacao.