I mirtilli sono noti per essere un concentrato di micronutrienti, come vitamine e minerali, e per la loro abbondanza di composti con attività antiossidante. Questi nutrienti sono essenziali per la salute umana, contribuendo a combattere i radicali liberi e potenzialmente riducendo il rischio di molte malattie. Nonostante il termine “superfood” sia più un’espressione di marketing, non vi è dubbio sulla ricchezza nutrizionale dei mirtilli.
Nello studio in questione, i ricercatori hanno utilizzato mirtilli raccolti nella regione di Huelva, nel sud della Spagna. Questi sono stati schiacciati e mescolati con una soluzione zuccherina per ottenere circa 8 litri di succo di mirtillo, al quale è stato aggiunto del lievito. Il succo è stato poi analizzato per determinare la concentrazione di composti antiossidanti, tra cui antociani, flavonoli, flavan-3-oli, tannini e vitamina C, oltre alla loro attività antiossidante complessiva.
Il succo è stato successivamente diviso in otto flaconi uguali, suddivisi in due gruppi. Un gruppo è stato immerso in un bagno d’acqua a 17°C, mentre l’altro a 21°C. In ogni gruppo, due flaconi hanno subito una fermentazione parziale, risultando in un vino dolce, mentre gli altri due hanno completato la fermentazione, producendo un vino secco.
Dopo aver prelevato un piccolo campione di vino da ciascun flacone, il team ha analizzato le concentrazioni e l’attività antiossidante nei campioni di vino, confrontandoli con il succo originale. I risultati hanno mostrato che il vino di mirtillo ha mantenuto alcuni dei benefici potenziali del frutto. Tutti i vini prodotti, indipendentemente dalle differenze di temperatura o tempo di fermentazione, hanno mostrato un’attività antiossidante superiore rispetto al succo di mirtillo originale.
Tuttavia, le diverse condizioni hanno avuto un certo impatto sulla concentrazione dei vari composti antiossidanti. Ad esempio, tempi di fermentazione più lunghi hanno portato a concentrazioni più basse di antociani, flavonoli e tannini, mentre i livelli di flavan-3-ol sono effettivamente aumentati nel tempo.
Anche la temperatura ha mostrato di fare una certa differenza, con il vino mantenuto a una temperatura più alta che presentava circa la metà della vitamina C rispetto al vino fermentato a una temperatura più bassa.
Lo studio conclude che la vinificazione dei mirtilli massimizza i benefici del frutto, ma temperatura e tempo di fermentazione influenzano significativamente la loro composizione. Questi risultati sono stati pubblicati nella rivista ACS Food Science & Technology e aggiungono una nuova dimensione alla comprensione di come i processi di trasformazione alimentare possano alterare le proprietà benefiche dei cibi che consumiamo.